Главная страница
Поиск по модели:
  
Карта сайта
Расписание электричек кострома ярославль
Замечательное свойство трапеции
Образец заполнения заявления о выдаче замене паспорта
Авели одежда новосибирск каталог
Открытое общество с ограниченной ответственностью
Решение задач на встречное движение
Презентация многозначные слова 4 класс
Обувь атва каталог 2015
 

Отчет по практике в кафе

Информация о работе Тема: Создание ресторана-кафе Описание: Характеристика предприятия. Правила ТБ и ПБ. Штат и квалификационные требования. Эксплуатация, снабжение и хранение продуктов. Технологические схемы, карты, калькуляционные карты. Тип: Отчет по практике Дата: 14. Сводная таблица цен на продукцию собственного производства согласно производственной программы кафе Эмир. Классификация предприятий общественного питания и гостиниц, их место и назначение в индустрии туризма. Производственная программа и товарооборот. Джейми Оливер, Ксавьер Матье, Гордон Рамзай, Пола Дин, Марио Батали, Жоэль Робюшон, Ален Дюкасс, Нобу Матсухиса. Рецептуры блюд французской кухни. Рецептуры блюд итальянской кухни. Материал и методика исследований. Методика и результаты исследования, их обсуждение. Выводы и рекомендации производству. Трудности и разочарования, с которыми сталкивается селекционер. Правила ТБ и ПБ. Виды оборудования и эксплуатация. Снабжение и хранение продуктов. Схема расположения цехов и оборудования. Новые технологии: технологические схемы, карты, калькуляционные карты. Время работы — с 11. Наше кафе относится к первой категории. В ресторане для создания уюта, выделяются отдельные зоны с помощью декоративных элементов интерьера, а также различные приемы размещения мебели и трансформирующихся перегородок. Кафе оформлено в стиле средневековья. Мы предлагаем высокий уровень комфорта. Уютная обстановка, помещение красиво оформлено. Осуществляем организацию и проведение банкетов, фуршетов. Применяется предварительная сервировка столов. Для приятного проведения времени в ресторане, гости могут посетить боулинг. Есть блюда, которые приготовляются по специально разработанной рецептуре именно нашими поварами. В вечернее время предусмотрено выступление ансамбля, концертная программа, а также используется стереофоническая музыка во время отдыха ансамбля. ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ И ОБОРУДОВАНИЯ Овощной цех. Овощной цех предназначен для очистки изготовления полуфабрикатов — очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка калибровка клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка. Обработку других овощей осуществляется по иным схемам. Например, луковые, капустные овощи очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают. При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяется отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия пирожки, расстегаи, кулебяки и др. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Для организации выдачи блюд официантам из горячего цеха предусмотрены раздаточные окна. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия мясные, рыбныехолодные блюда отварные, жареные, фаршированные, заливные и др. При планировке цеха предусмотрена связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения. Помещение моечной посуды имеет удобную связь с производственными цехами холодным, горячим. В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды инвентаря, моечные ванны. ОБОРУДОВАНИЕ ЦЕХОВ Машина для нарезания гастрономических товаров — МРГ-300А. Предназначена для нарезки различных видов колбас, ветчины. Сыра и рулетов на предприятия питания. Машина состоит из корпуса, привода, дискового ножа, двух лотков, регулятора толщины реза и точильного приспособления. Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К. Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных и крупяных блюд. Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя. Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3 предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Высокочастотные шкафы предназначены для быстрого приготовления и разогревания кулинарных изделий, напитков и размораживания готовых блюд в электромагнитном поле токов высокой частоты. Холодильные шкафы, холодильные машины Холодильные шкафы предназначены для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Применяют в настоящее время холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и некоторыми другими параметрами. Хранение и снабжение Снабжение Для нашего кафе характерна децентрализованная доставка. Децентрализованная доставка — вывоз товаров от поставщиков непосредственно самим предприятием, используя свой транспорт. Для обеспечения предприятия продовольственными товарами необходимо решить следующие задачи: что купить; сколько купить; у кого купить; на каких условиях закупить. Хранение продуктов Соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с САНПИН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несет руководитель предприятия. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. На данном предприятии для предотвращения потерь и порчи продуктов в складском помещении обеспечен оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения — это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении строго соблюдается срок реализации продуктов, особенно скоропортящихся. На предприятии несколько способов хранения сырья: Стеллажный — продукция хранится на полках и стеллажах, при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Так хранят продукты масло, консервированные овощи — кукурузу, горошек, маслины и т. Штабельный — продукция хранится на подтоварниках. Так хранят сахар, муку, крупы. Ящечный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца. Насыпной — продукты хранят в контейнерах, причем со стороны стен и пола оставлено пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха. Так хранят продукты корнеплоды и картофель. Для обеспечения правильного режима хранения необходимо соблюдать товарное соседство продуктов. На предприятии соблюдается строгое товарное соседство продуктов. Продукты с острым запахом хранятся отдельно от продуктов с легко впитывающими запах, продукты с избытком свободной воды хранят отдельно от продуктов с гигроскопичными свойствами. Нарушение установленных правил и режимов хранения, может привести к товарным потерям. Естественная убыль списывается в период инвентаризации. Характеристика предприятия Кафе «El Gauchito» находится на пересечении улиц Пушкина и Жибек Жолы. Часы работы: с 11. Кафе относится ко II категории. Здесь интересный интерьер, обстановка, которая выдержана в итальянском стиле девятнадцатого века. Официанты одеты в форменную одежду. Мы организуем и проводим банкеты. Практически все блюда приготавливаются при посетителях. В дневное время играет ненавязчивая музыка — используется стереофоническая аппаратура. В вечернее время к Вашим услугам выступление ансамбля. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ Кафе работает с 12 часов утра до 24 часов ночи. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, интересное освещение, цветовое решение. Придя в кафе, Вы окажетесь в загадочной Греции. Кафе располагает двумя банкетными залами на 300 и 150 посадочных мест, два VIP-зала на 20 человек, баром. В летний сезон функционирует летняя площадка. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Из столовой посуды применяется сортовая стеклянная. В кафе имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Обслуживание гостей производится официантами и барменами. Официанты и бармены имеют единую форму. Меню в ресторане отпечатано типографским способом на казахском и русском языках. Для создания удобств и уюта выделяются отдельные зоны с помощью декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок. Мы организуем и проводим банкеты. В вечернее время к Вашим услугам выступление ансамбля. ШТАТ ПРЕДПРИЯТИЯ ТЦ «Maxima» Заведующий производством -1 Бухгалтер — 3 Всего поваров 26, работают в 2 смены по 13 человек: Повар 3 разряд - 6 Повар 4 разряда — 11 Повар 5 разряда — 9 Всего официантов 34, работают в 2 смены по 17 человек Метрдотель 6 3+3 Официант — 3 разряд - 22 Официант 4 разряд — 12 Бармены- 6 Экспедитор — 4 Мойщик посуды -3 посуточно Уборщик производственных помещений - 6 посуточно ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ Заведующий производством шеф-повар Должностные обязанности: Организует работу производства. Обеспечивает выполнение плана выпуска продукции собственного производства высокого качества. Разрабатывает рецептуры новых блюд. Обеспечивает на основе изучения спроса разнообразие ассортимента блюд, кулинарных изделий. Подготавливает заявку на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты, обеспечивает своевременное получение их со склада. Постоянно контролирует качество сырья, поступающего в производство, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья и санитарных правил. Проводит ежедневно с членами бракеражной комиссии бракераж готовой пищи. Осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования, прогрессивной технологии, внедрение рациональной организации труда рабочих и передовых методов работы и форм обслуживания. Принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования. Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу работников производства, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Составляет и представляет отчеты в установленном порядке. Систематически проводит работу по повышению квалификации поваров, инструктаж по охране труда и технике безопасности. Должен знать: планирование и технологию производства; требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального питания; правила пользования сборниками рецептур блюд; порядок составления меню, выдачи продуктов, блюд и кулинарных изделий; нормы расхода сырья, полуфабрикатов; калькуляцию блюд; требования ГОСТов и технических условий на продукты и сырье; правила хранения сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов; современные виды технологического оборудования и принципы их работы; требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде ит. Требования к квалификации по разрядам оплаты. Высшее образование и стаж работы на производстве не менее 3 лет или среднее специальное образование и стаж работы на производстве не менее 5 лет. Принимает грузы со складов в соответствии с сопроводительными документами. Проверяет целостность упаковки тары. Контролирует наличие приспособлений для перевозки грузов и санитарное состояние соответствующих видов транспорта, предназначенных для их перевозки, правильность погрузочно-разгрузочных работ, размещение и укладку грузов. Сопровождает грузы к месту назначения, обеспечивает необходимый режим хранения, сохранность их при транспортировке. Создает доставленный груз, оформляет прямо-сдачную документацию. Участвует в составлении актов и других документов на недостачу, порчу грузов и т. Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документ вышестоящих и других органов, касающиеся работы экспедиции организации; организацию погрузочно-разгрузочных работ; порядок приема и сдачи грузов; условия перевозки и хранения экспортируемых грузов; нормативы простоя подвижного состава и контейнеров под погрузочно-разгрузочными операциями; маршруты перевозки грузов; формы документов на прием и отправку грузов и правила их оформления; основы организации труда; законодательство о труде и охране труда Республики Казахстан; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты. Требования к квалификации по разрядам оплаты. Повар 3 — й разряд Характеристика работ. Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш; жаренье картофеля, овощей, изделий из котлетной массы мясной, рыбной, овощнойблинов, оладий, блинчиков, булочек, их жаренье и выпечка. Формовка и панировка полуфабрикатов из отлетной массы из мыса, рыбы, овощей и круп. Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий процеживание, протирание. Ведение процессов первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов промывка, очистка, нарезка овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы, потрошение дичи, птицы, рыбы, разделка сельди, кильки, обработка субпродуктов и др. Приготовление блюд из концентратов. Порционирование, раздача блюд, массового спроса. Должен знать: правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их приготовления; виды каш и правила их варки; приемы варки овощей; кулинарное назначение отдельных видов пищевых продуктов; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; назначение оборудования, производственного инвентаря, инструментов, измерительных приборов, посуды, тары, правила пользования и ухода за ними; правила приготовления блюд из концентрата; правила раздачи блюд массового спроса. Примечание: должен иметь специальную подготовку в объеме индивидуального бригадного обучения. Повар 4 — й разряд Характеристика работ. Приготовление холодных первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса; выпуск холодных блюд, закусок салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбных, грибныхсупов заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных ; приготовление различных видов пассировок, соусов томатного, лукового, парового, молочного и др. Должен знать: технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд изделий из теста массового спроса; режим и продолжительность процессов тепловой обработки варки, жарки, припускания, выпечки ; приготовление различных видов пассировок; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья; правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы; порядок обработки рыб осетровых пород; правила бракеража пищи и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила составления меню; порядок пользования составлением меню; порядок пользования сборником рецептур; основные виды сырья их кулинарное назначение; признаки доброкачественности сырья и органолептические методы ее определения. Выход готовых изделий; проценты ужарки, уварки, упека, и увеличения в объеме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов; основные типы теплового, весоизмерительного и холодильного обор оборудования. Примечание: должен иметь специальную подготовку в объеме школы товарно-кулинарного ученичества или ПТУ. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется 1 год стажа работы поваром 3-го разряда; без специальной подготовки из числа практических работников должен иметь 2 года стажа работы поваром 3-го разряда. Официант 3 — й разряд Характеристика работ. Обслуживание посетителей в ресторанах, кафе, закусочных чайных, буфетах, столовых. Прием заказов от посетителей, получение продукции в буфете, на раздаче, подача блюд, напитков, выбранных посетителями. Расчет по чекам, специальным талонам, и за наличные деньги. Подготовка зала к открытию; протирка столов, стульев, расстановка специй на столы, сбор использованной посуды. Должен знать: ассортимент, нормы выхода и цены на отпускаемую продукцию; очередность подачи и температуру напитков, закусок блюд, порядок расчета с посетителями; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов; порядок учета и сдачи столового белья, посуды, приборов. Официант 4 — й разряд Характеристика работ. Встреча прием посетителей в ресторанах и кафе, ознакомление их с меню, прием заказа, подбор вино-водочных изделий в соответствии с отобранными блюдами, передача заказа на раздачу; получение продукции в буфете, на раздаче и подача их посетителям; раскладка, порционирование и расстановка блюд и напитков на столе. Подготовка зала и сервировка столов для обслуживания отдельных посетителей, банкетов с неполным обслуживанием и мероприятий. Получение и сдача денег, солового белья, посуды и приборов. Должен знать: правила и технику обслуживания посетителей; виды сервировок столов в соответствии с видом обслуживания; ассортимент нормы выхода, цены на продукцию, кулинарную характеристику блюд и напитков, возможность их сочетания, требования к температуре и оформлению, правила и очередность подачи блюд, напитков; формы и документацию работы с посетителями; особенности обслуживания туристов и специфику их питания; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов. Кухонный рабочий Характеристика работ. Доставка продуктов из кладовой в производственные цехи. Открывание бочек, ящиков, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей к раздаче вручную, на тележке, на лифте и т. Погрузка на транспорт кухонной продукции для внешней сети. Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи, доставка освободившейся тары фляги, бочки, мешки в кладовую. Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических и газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства. Должен знать: безопасные приемы по перевозке, погрузке, разгрузке, транспортировке различных грузов; правила вскрытия тары; правила перемещения продуктов и готовой пищи на производстве; правила сбора и хранения отходов; правила включения, выключения плит газовых, электрических и растопки плит, работающих на твердом и жидком топливе. Способ ручной и механической распилки дров, наименование кухонной посуды, инвентаря их назначение. Разрабатывает калькуляции на каждый вид изделия, выпускаемого предприятием общественного питания. Определяет на основе установленных рецептур закладку и выход готовой продукции. Рассчитывает исходя из стоимости поступающих на производство продуктов и сырья, цены на блюда, включенные в меню. Определяет цены на полуфабрикаты, кулинарные изделия и продукты, реализуемые в буфеты. Производит по меры изменения стоимости продуктов и сырья перерасчет цен на готовую продукцию. Составляет на основе заявок заведующего производством шеф-повара расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей. Должен знать: правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий; нормы расклада и выхода готовой продукции; прейскуранты цен на сырье и полуфабрикаты, правила расчета себестоимости и определения цен на продукцию общественного питания; порядок работы на счетно-вычислительных машинах и проведения инвентаризации товарно-материальных ценностей. Общее среднее образование и специальные курсы по установленной программе без предъявления требований к стажу работы. ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ И ОБОРУДОВАНИЯ Овощной цех Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, чистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимостиРабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Работу овощного цеха организует заведующий производством. Холодный цех Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр. С; посуда инвентарь должны быть промаркированы использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др. С На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3 разряда, а приготовление салатов — повара 4 разряда. Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500. Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др. Горячий цех Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Мясной цех В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Правила эксплуатации при работе на оборудовании. Загрузку выгрузку продуктов в СВЧ - печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан: Максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; Не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без нагрузки. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной исправно работающей вентиляции. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети. Снабжение и хранение Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Выходные базы размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания. При хранении продуктов соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с САНПИН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несет руководитель предприятия. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. На данном предприятии для предотвращения потерь и порчи продуктов в складском помещении обеспечен оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения — это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении строго соблюдается срок реализации продуктов, особенно скоропортящихся. На предприятии несколько способов хранения сырья: Стеллажный — продукция хранится на полках и стеллажах, при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Так хранят продукты масло, консервированные овощи — кукурузу, горошек, маслины и т. Штабельный — продукция хранится на подтоварниках. Так хранят сахар, муку, крупы. Ящечный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца. Насыпной — продукты хранят в контейнерах, причем со стороны стен и пола оставлено пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха. Так хранят продукты корнеплоды и картофель. Для обеспечения правильного режима хранения необходимо соблюдать товарное соседство продуктов. На предприятии соблюдается строгое товарное соседство продуктов. Продукты с острым запахом хранятся отдельно от продуктов с легко впитывающими запах, продукты с избытком свободной воды хранят отдельно от продуктов с гигроскопичными свойствами. Нарушение установленных правил и режимов хранения, может привести к товарным потерям. Естественная убыль списывается в период инвентаризации. Характеристика кафе «Акрис» Кафе «Акрис» является общедоступным предприятием питания, предназначенное для обеспечения продукцией массового спроса завтраками, обедами, ужинами — комплексные обедыа также принимаем заказы на проведение банкетов. Зал небольшой — 50 посадочных мест. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная. Из помещений для потребителей вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В оформлении зала используются декоративные элементы, создающие единство стиля. Здесь можно по-домашнему отдохнуть, вкусно поесть. Вечером также можно собраться с друзьями или с семьей за ужином. Характеристика кондитерского цеха «Назик» Кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В состав входят: отделение для замеса теста, разделки и выпечки, приготовление крема, отделки изделий: помещения для обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме них предусматривает кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждается слоеное тесто, кладовую упакованных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещения для начальника цеха, экспедицию. Характеристика предприятия Принципы и организация При ресторане «Кардинал» имеется большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно-бытовых и подсобно-технических помещений. Они включают в себя следующие группы помещений: - торговые помещения обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей ; - производственные помещения горячий цех, мясо — рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф-повара ; - складские помещения камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная ; - административно-бытовые помещения контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная и уборные для персонала ; - технические помещения вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Освещение - Естественное освещение На предприятии широко используется естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению — равномерность освещения и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8, а в бытовых 1:10. Искусственное освещение К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях. К светильникам рассеянного света относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения. Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску. Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания. Пиццерия «Чао-Пицца» предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. Наше предприятие работает только по приготовлению и реализации готовой продукции: обеденной, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на продукцию. В ассортименте пиццерии — выбор большого ассортимента пиццы на любой вкус, холодных блюд, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком и водителями по перевозке готовой продукции. Предприятие имеет склады для хранения продукции, производственное помещение. Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы — информация. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать: - выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе; - создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств буклеты, листовки, календари и т. Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг. Овощной цех предназначен для очистки изготовления полуфабрикатов — очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Организация работы мясного цеха. Предназначен для обработки мяса говядины, свинины, баранины изготовления полуфабрикатов крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурально-рубленного мяса и котлетной массы. Организация работы горячего цеха. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия.



 
001073
В освоении новой техники Вы поступаете так:
изучаете инструкцию
просите кого-нибудь помочь
полагаетесь на интуицию
© 2005 — 2016 «podarki.bz.ua» Документы на все случаи!